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饮食卫生管理总则
 

饮食卫生管理总则

一、餐饮服务部卫生管理条例

  第一条 坚持贯彻中华人民共和国《食品卫生法》和饮食卫生"五四"制。

第二条 食堂卫生划片包干,责任到人。

第三条 食堂操作间卫生要求落实清扫,每天两扫操作间,三扫餐厅;环境

卫生要求每天扫除一次,每周彻底大扫除一次。

第四条 食堂墙壁、屋顶经常打扫,要求无黑垢、无蜘蛛网。

第五条 门窗干净,玻璃明亮,纱窗常关,无灰尘油垢,电扇、灯具现本色。

第六条 所有操作台、放物架要求洁净,所有水池要求无泥沙,无脏垢及异

味。

第七条 各种炊事机械及小型用具(如盆子、箩筐、竹签等)位置固定,摆放

整齐,清洁卫生,有专人负责保管。

第八条 盛生、熟食物品的器皿必须分开,盛熟食器皿必须专用,使用前、

后冲洗干净。

第九条 做饭、炒菜的铁锹和扫把,一律不许放在地上或挪作它用。

第十条 各类蔬菜加工必须严格遵守一摘、二洗、三去烂、四切配的程序进

行。

第十一条 凡洗完的菜,不得含有泥沙,杂物,并用盛器装好放置在菜架上,

不允许在此后的任何程序中落地。

 第十二条 侍出售的菜肴必须根据节季加保温盖或防蝇罩,做到夏防蝇、冬保

温。

 第十三条 出售直接人口食品必须使用售货工具,不得用手直接拿取食品。

 第十四条 剩饭出售时,必须先经食堂人员检查,确保无变质变味后,再加温,

热透方可出售。

  第十五条 冰箱中存放的食品耍生、熟分开,有条件的食堂要建立生食冰箱

和熟食冰箱。                        

   第十六条 冰箱内要求清洁、无血水、无臭味,不得存放私人物物、品。

   第十七条 新工人上岗前必须要体捡,在岗职工每年进行一次体捡,不合格

者立即调离食堂,食堂工作人员必须持有健康证。

    第十八条 工作人员上岗时,必须穿戴工作服、帽及口罩。

   第十九条 食堂内不得随地吐痰,上班不准带戒指,不准涂指甲油,操作间

不许吸烟。

    第二十条 开餐前洗手,大小便后洗手。

   第二十一条 校医院保健医生负责每学期对在岗职工进行一次卫生知识讲

课、考查。新工人上岗前应进行食品卫生知识教育。

    第二十二条 卫生工作与食堂奖金挂钩,根据检查情况发放。

    第二十三条 每周中心领导不定期的对各食堂卫生进行检查。

   第二十四条 每学期评选一次卫生工作先进食堂,颁发流动红旗和奖金。

二、食堂饮食卫生要求

  (一)认真做好采购验收工作。不购、不收、不做、不售腐败变质和有毒有 

害的食物,做到食物件件在收,并由专人负责。

  (二)食物生熟分开,盛器,抹布,刀具,砧墩板,冰箱均需做到生熟分开,

生的荤菜设专用箩筐。蔬菜未洗过的与已洗干净的盛分开,并要有明显的识别标

记,防止交叉污染。

(三)食物要烧熟煮透,防止外熟里生,严防熟食品污染。对剩饭,剩菜要

严格处理,在供应前必须重新回锅烧透。

(四)炊具耍严格消毒。盛熟菜盆,打饭用具,师生所用碗筷等与用膳接触

的炊具均应在用膳前进行消毒处埋,并有专人负责。

(五)保管员负责做好消毒工作,炊事人员开饭时做到自己的手不与用膳人

碗具接触。

(六)注意个人卫生,勤理发、勤剪指甲,勤换衣、勤洗澡。开

饭前洗手消毒。开饭时戴口罩。戴工作帽,穿工作衣,上厕所及外出必须脱工作服,便后洗手,工作时间不准戴戒指,不准染指甲油。

(七)食堂应执行下列各项规定

1·各食堂推选卫生保洁员一人,协助班长搞好食堂卫生工作

2·各食堂之间定期进行卫生检查和评比。

3·食堂工作人员每年检查身体一次。

4·食堂工作人员,由卫生部门定期举办卫生讲座。做好除害、保洁工

作,定人、定时、定点有措施的建立卫生包干责任制。

5·食堂每天小扫除,每周五大扫除。

6·灭鼠有专人负责,投放鼠药、鼠笼等。

三、食堂卫生"五四"

(1)由原料到成品实行"四不"制度

采购员不买腐烂变质的原料,保管员不验收腐烂变质的原料,加工人员不用腐烂变质的原料,服务员不卖腐烂变质的食品。

(2)成品(食物)存放实行"四隔离"

生与熟隔离,成品与半成品隔离,食品与杂物、药物隔离,食品与天然冰隔离。

(3)用具实行"四过关"一刷,二洗,三清,四消毒。

(4)环境卫生实行"四定"

定人,定物,定时;定质量;划片分工,包干负责。

(5)个人卫生做到"四勤"

勤洗手剪指甲,勤洗澡、理发,勤洗衣服,勤换工作服。

四、 消毒制度

(一)    按照有关文件的要求,特建立本制度。

(二)    清洗餐具、用具必须在专用水池内进行,煮沸、蒸气消毒应保持

1000C,作用10分钟,煮沸消毒时,餐具、用具必须全部浸没在沸水中。

(三)    采用自动洗碗机消毒的,温度控制在850C,冲洗消毒时间在40

以上。

(四)    采用氯制剂消毒的,消毒时餐具、用具必须全部浸没在消毒液中。

一般使用氯制剂有效浓度为250mg/l

(五)    餐具消毒好后,应挂“已消毒”标牌。

(六)    备餐间应安装清洗消毒池,开窗前或接触熟食制品前,必须洗手

消毒。

(七)备餐间必须安装紫外线灯,距地面2.5米左右,安装数量以1w/m3。开饭前,必须打开紫外线灯照射30分钟,并做好记录工作。

(八)食堂应定期消毒,特别是长假后,应清扫消毒,验收合格后方可使用,并做好记录工作。

 

5.违反卫生管理条例处罚标准

为了进一步提高食堂卫生管理,加强监督力度,强化奖罚措施,对各食堂反复发生的问题,要重点考核、检查,不仅与个人利益挂钩而且与食堂效益挂钩。面对新的形势,大家要居安思危,以认真务实的态度,配合中心做好考核、检查工作。使日常卫生考核工作做到制度化、标准化,特制定扣罚细则,望各炊管人员认真执行、落实。

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